初榨橄欖油的製造過程具有簡單、精細的特點。橄欖油是由橄欖果實中萃取,根據橄欖的品種、種植土壤、氣候和種植方式的差異,橄欖果實的成分在收成時非常容易產生變化。按照平均水準,橄欖的成分為18-32%的油、40-55%的植物水分及23-25%的果核和植物組織。
從樹上採收果實可以直接以手工或機械方式進行,但在傳統方法中,摘採和用竿子打落果實的方法也仍被使用。摘取油橄欖時,利用「耙子」直接手工操作,可避免損傷果樹和果實。用竿子打落,則是敲擊樹枝直到果實掉落到樹周圍的帆布上。
果實經挑選後便運到油坊,在收成當天即應儘快加工,減少氧化過程帶來的不利影響,才能獲得高品質的產品。為了得到上等的產品,清洗果實應分批進行。
依照品質和品種把橄欖劃分類別後,則依下列步驟開始加工:
1. 碾磨:對果實進行壓榨出油
2. 壓榨:進一步增加出油量
3. 對殘留物進行物理提煉(主要經由離心分離和壓榨),分離植物水分和油。殘留物中提煉出的高品質橄欖油是初榨或冷榨得到。
4. 透過垂直離心機或自然傾析法進行殘留植物水分和油的分離,避免油質變化。
5. 為了維持初榨橄欖油特性,應在安靜無光恆溫條件下,將油儲藏於抗氧化的鋼質儲藏室或玻璃油桶中。