根據國際橄欖委員會（International Olive Council），橄欖油的分級說明如下：橄欖油為純粹由橄欖樹果實所取得，不包含透過加入溶劑或以再酯化方式，或加入其他油脂混合所得之油類。而橄欖油將依照下列方式分級：

系指僅經過洗淨、傾析、離心及過濾等機械或不改變油質地之物理加熱方式所取得之橄欖果實油脂。而初榨橄欖油又可分為下列等級：

特級初榨橄欖油（Extra virgin olive oil）
橄欖油中所含之游離酸性，一般稱之為油酸（oleic acid），每100公克中不可以超過0.8公克。
中級初榨橄欖油（Virgin olive oil）
橄欖油中所含之游離酸性，一般稱之為油酸（oleic acid），每100公克中不可以超過2公克。
一般等級初榨橄欖油（Ordinary virgin olive oil）
橄欖油中所含之游離酸性，一般稱之為油酸（oleic acid），每100公克中不可以超過3.3公克。（這個等級要依照各國規定是否可以直接販售與消費者）
當油酸超過每100公克3.3克含量時，此油脂一般不適合直接使用，而是用於再精煉或科技目的。

是在不影響橄欖油之甘油脂結構下，由初榨橄欖油中精煉而得。其油酸含量每100公克中不可以超過0.3公克。（這個等級要依照各國規定是否可以直接販售與消費者）

是將精煉橄欖油和初榨橄欖油混合而成。其油酸含量每100公克中不可以超過1公克。（這個等級如果要直接販售給消費者，最好由該國再做更細部的分級）

是將橄欖果渣透過溶劑或其他物理處理，但不包含再脂化或者混合其他種油類，所取得之橄欖油。其又可以區分如下：
橄欖果渣原油（Crude olive-pomace oil）
即本類果渣油。通常可分為給精煉後給人食用或者科技使用兩種。
精煉橄欖果渣油（Refined olive pomace oil）
是在不影響橄欖油之甘油脂結構下，由橄欖果渣原油中精煉而得。其油酸含量每100公克中不可以超過0.3公克。（這個等級要依照各國規定是否可以直接販售與消費者）
橄欖果渣油（Olive pomace oil）
是精煉橄欖果渣油和初榨橄欖油，在適合的比例下混合起來的，其油酸含量每100公克中不可以超過1公克，而且經過這樣的混合後，此種油不可再稱為橄欖油。（這個等級如果要直接販售給消費者，最好由該國再做更細部的分級）

初榨橄欖油的色澤、香氣和味道，會根據所選用的橄欖品種、收成時間、氣候和土壤的不同而有所變化。無論是否過濾，均可食用。根據這些因素，橄欖油會呈現從黃色到綠色的各種色澤。

在西班牙特級初榨橄欖油中，有30個獲得原產地名稱保護（DOP）體系認證。這些原產地名稱保護作為產品標誌，消費者可根據該標誌標出的地理位置和地區性特徵，對產品的品質和原產地有更深的認識。原產地名稱保護（DOP）體系具有詳細的規章條例，這些規章條例中詳細說明應如何生產及及獲得原產地名稱保護的產品具有哪些特點。